"Альтернатива"

Объявление

 

 

 

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » "Альтернатива" » Первые блюда » РАССОЛЬНИКИ


РАССОЛЬНИКИ

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Вильям Васильевич Похлёбкин
"Рассольники"

Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-солёной огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники варёная свёкла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят солёные огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и чёрный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, лёгкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом – обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую – в рассольник с почками и говядиной, рисовую – в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую – к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую – в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолёным вкусом, в них надо соблюдать баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

2

Рассольничек на скорую руку.

http://www.kuharka.ru/_foto/img/1136299556.jpg

Порезать кубиками:
Картошку.
Морковку.
Соленый огурец.
Добавить:
Лаврушку.
За место лука, я использовала два кубика "крошки лука"
За место перловки, коричневый рис.
----------------

KUHARKA.RU

3

Рассольник

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/00/003d52bf519f5ee68ce2a716b6af06da.jpg

. Ингредиенты

    * 500 г говядины
    * 100 г перловой крупы
    * 500 г картофеля
    * 200 г соленых огурцов
    * 200 мл огуречного рассола
    * 150 г лука
    * 150 г моркови
    * лавровый лист
    * соль
    * перец

Рецепт приготовления

Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/44/4414f70e05cb2415b40265f7cc90e582.jpg
Мясо нарезать небольшими кусочками.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/e5/e5986bec1472a958dffca3e3b90b4e8c.jpg
Залить водой и варить 1 час.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/79/7942d61126ce55ddf33977cb2a1f8e89.jpg
Затем добавить промытую перловку, варить 30-40 минут.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/ae/ae8cf5239043ee7e32878fdbc8bd227b.jpg
Картофель почистить, нарезать брусочками или кубиками.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/ca/ca757f7adba96140ea6f9c5f93e28d3b.jpg
Добавить картофель в бульон с перловкой, варить 10 минут.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/d1/d1d1e0421f96c23f61cf86b1119bad29.jpg
Лук мелко покрошить.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/af/afc0f619b6df9a7461c4eb59619e4039.jpg
Морковь натереть на средней терке.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/8b/8bf3ec793efedea0684fa3e8e6a1d6e1.jpg
Огурцы нарезать соломкой.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/e4/e4d13bdb5eb57e017636791fe7730475.jpg
Огурцы потушить, добавив немного бульона.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/37/370c5bb81de5f0d9b8af345f2274d5eb.jpg
На растительном масле обжарить лук.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/b8/b80f6c4627cda84e3b9c13081fa82748.jpg
Добавить морковь, обжарить.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/98/9860b13a9f456f352575dc6a33c7bf86.jpg
В кипящий бульон добавить огурцы.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/f2/f2f928240767f95b74c0baa9b051410f.jpg
Следом добавить лук и морковь.

http://keep4u.ru/imgs/b/2009/11/30/db/dbf78eb6e15d0f4b536d9dedceb00b89.jpg
акже добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить.
Если необходимо, посолить, варить еще 5 минут.
Готовый рассольник посыпать зеленью.

Приятного аппетита!

Рецепт от Скрипкиной Анастасии

http://www.say7.info/cook/recipe/294-Rassolnik.html


Вы здесь » "Альтернатива" » Первые блюда » РАССОЛЬНИКИ